קמח לפתיחת פיצה staccapizza ספאדוני

תיאור

קמח Spadoni “Staccapizza” – המפתח לבצק פיצה אלסטי וקל לפתיחה

קמח “Staccapizza” של Molino Spadoni תוכנן במיוחד לאפיית פיצת נאפולי אותנטית, עם דגש על נוחות בפיתול ופתיחה ידנית (stretch & fold).

מאפיינים טכניים עיקריים

• דרגת טחון “00”
  פירורים דקים מאופיינים ביכולת קלילה לספוג נוזלים, המתאימים במיוחד לפיצת יד (neapolitan stretch).
• תכולת חלבון (~12.5%)
  רשת גלוטן גמישה המספיקה לשימור הצורה גם לאחר פיתול חזרתי, מאפשרת הידרציה של כ־65–70%.
• ערך W בינוני (≈260–280)
  עמידות טובה לבלישה קצרת טווח והתפחה ממושכת (24–48 שעות), אידיאלי לאוטוליזה פשוטה והתפחה קרה.
• יחס P/L מאוזן (≈0.45–0.50)
  מאפשר שליטה באלסטיות של הבצק, כך שהבצק לא יחזור מיד לצורתו המקורית לאחר הפיתול.
• אחוז אפר נמוך (~0.60%)
  מבטיח צבע לבן-שמנת נקי וטעם עדין, עם נגיעות איטלקיות קלות של גרעין חיטה.
• לחות תקנית (~13.5%)
  מותאמת לשימוש מול ציוד מקצועי וגם בבתים פרטיים – קל למדידה ולשמור על מדדים עקביים.

יתרונות בבצק מקצועי

1. פתיחה קלה וגמישה
   – בזכות המבנה הגלוטני ובשילוב W בינוני, הבצק מאפשר פיתול ביד ללא קרעים ושומר על שלמות רשת הגלוטן.
2. התפחה ארוכה או קצרה לפי הצורך
   – ניתן להשתמש בהתפחה של 24–48 שעות במקרר (2–4 °C) לפיתוח טעמים, או להתפיח 3–4 שעות בטמפרטורת החדר לאפייה מהירה.
3. מרקם שמנוני מעט מבפנים
   – יצירת שוליים תפוחים ועדינים, עם פנים אוורירי וטעים במיוחד (ללא צורך בשימוש בכמויות גבוהות של שמן).
4. טעם איטלקי אותנטי
   – עקב אחוז האפר הנמוך, הטעם נשאר נקי ומאפשר לרוטב ולגבינה להתבלט, כמו בפיציולו בנאפולי.
5. עקביות בכל אפייה
   – כל שק מבטיח את אותם נתונים תזונתיים וטכניים, כך שניתן לתכנן כמויות גדולות בלי חשש לשינוי מרקם הבצק.

המלצות שימוש והוראות הכנה

1. יחס קמח/מים/שמרים/מלח
   • 1 ק”ג קמח Staccapizza
   • כ־650–700 מ"ל מים קרים (65–70% הידרציה)
   • 3–4 גרם שמרים יבשים (או 8–10 גרם שמרים טריים)
   • 18–20 גרם מלח ים לכל ק”ג קמח
2. אוטוליזה (אופציונלי):
   • ערבבו את כל המים עם הקמח (ללא שמרים ומלח) למשך 20–30 דקות, לפיתוח מוקדם של רשת הגלוטן והגברה של האלסטיות.
3. לישה:
   • במיקסר מקצועי: 6–8 דקות במהירות נמוכה–בינונית, עד שהבצק חלק ואחיד אך לא דביק מדי.
   • לישה ידנית: 10–12 דקות של קיפול וקיפול, עד שהבצק חלק וגמיש.
4. הוספת שמרים ומלח:
   • לאחר האוטוליזה, הוסיפו שמרים ומלח ולושו עוד 2–3 דקות להטמעת השמרים ושימור המלחים.
5. התפחה ראשונית:
   • שעה–שעתיים בטמפרטורת החדר (24–26 °C), עד הכפלת נפח הבצק.
6. חלוקת כדורי פיצה:
   • חלקו לכדורים במשקל 220–250 גרם כל אחד, לעובי סגנון נאפוליטני.
7. פתיחה (Stretch & Fold):
   • לאחר חלוקה לכדורים, השאירו לנוח כ־15–20 דקות לפני הפתיחה.
   • הניחו על משטח מקומח קלות, פתחו בעדינות מהמרכז החוצה עם קצות אצבעות האגודל והאצבע, תוך גלגול הבצק סביב כף היד.
8. התפחה קרה (אופציונלי):
   • הניחו את כדורי הבצק מכוסים בתא קר (2–4 °C) להתפחה איטית של 24–48 שעות – לפיתוח טעמי חמיצות מתונה וריכוך מרקם.
9. אפייה:
   • בתנור מקצועי (עצים/גז): 300–350 °C למשך 60–90 שניות – שוליים תפוחים וארומה איטלקית מוקלטת.
   • בתנור ביתי איכותי: 250–280 °C על אבן פיצה שחוממה מראש 45–60 דקות, אפייה כ־4–6 דקות עד הזהבה.

אריזה ואחסון

• אריזה:
  שק נייר בנפח 1 ק”ג/5 ק”ג, בעיצוב מודרני-אדום של Molino Spadoni, עם שכבת פלסטיק פנימית להגנה מפני לחות.
• תנאי אחסון:
  • יש לשמור במקום יבש וקריר (עד 25 °C) עם לחות יחסית נמוכה (עד 65%).
  • לאחר פתיחת השק, מומלץ לאטום היטב (קליפס, אטימת בצק) כדי לשמור על טריות ובקרת לחות.
  • תקופת שימוש מומלצת: עד 6–8 חודשים מיום ייצור.
• מקור:
  Molino Spadoni – “Il Mulino di Carpi” (הנחשב לאחד הטחנות הוותיקות באיטליה מאז שנות ה-30), עם ניסיון עשיר באספקת קמחים לפיצריות מקצועיות.

למה לבחור ב־Spadoni “Staccapizza”?

1. התאמה מדויקת לפיצת יד (Stretch):
   – הגדרת פרופילי W ו-P/L מדויקים מאפשרים פתיחה חוזרת ועדינה, מבלי לקרוע או לדחוס את הבצק.
2. פיתוח טעמים איטלקי:
   – הערכה מאוזנת בין מלח, שמרים וקמח בסלוגן המקורי משמרת את טעמו הנקי של הבצק לצד ארומות חמיצות קלות.
3. נוחיות תפעולית:
   – מתאים ללישה ידנית ומכאנית כאחד, ומאפשר הפקות יומיות בכמויות מסחריות מבלי להתפשר על איכות או עקביות.
4. אותנטיות כיוצא מטחנת Carpi:
   – Spadoni היא שם נרדף לקמח איטלקי מקצועי, ושק “Staccapizza” מביא אתכם צעד קרוב יותר לחוויית פיצה נאפוליטנית אמיתית.

בחרו בקמח “Staccapizza” של Spadoni עבור בצק פיצה קל לכרוך, בעל שוליים “ענניים” וטעם אותנטי – בדיוק כמו שפיצריות מקצועיות משתמשות באיטליה.