קמח פיצה pz2 ספאדוני

תיאור

קמח Spadoni “Pizza PZ2” – הבחירה האופטימלית לפיצות עם התפחה ממושכת וקרום פריך

קמח “Pizza PZ2” של Molino Spadoni פותח במיוחד כדי לענות על דרישות פיצריות מקצועיות שמחפשות מאזן בין נפח לשוליים פריכים לצד עמידות להתפחה קרה ממושכת (48–72 שעות).

מאפיינים טכניים עיקריים

• דרגת טחון “00” (רימצינטה דקה)
  פירורים עדינים המשפרים את מרקם הבצק ומקל על הפתיחה.
• תכולת חלבון (~13%)
  רשת גלוטן חזקה המסוגלת לשאת אחוזי לחות בינוניים–גבוהים (60–65%) מבלי לאבד מבנה.
• ערך W בינוני–גבוה (≈280–300)
  אידיאלי להתפחה קרה ארוכה (48–72 שעות) וגם להתפחה מהירה בטמפרטורת חדר (6–8 שעות).
• יחס P/L מאוזן (≈0.45–0.50)
  נותן גמישות לבצק, מאפשר פתיחה עדינה (Stretch & Fold) ושומרים על צורה לאחר התפחה ממושכת.
• אחוז אפר (~0.60%)
  צבע לבן-שמנת, עם טעם עדין של חיטה איכותית שנותן מקום לרוטב ולתוספות להבליט את עצמם.
• לחות תקנית (~13%)
  מתאימה לאחסון ארוך טווח ללא סיכון ללחות עודפת ולהידבקות הבצק לאריזה.

יתרונות בבצק מקצועי

1. התפחה קרה ארוכה
   – מאפשרת לשמור את הבצק במקרר (2–4 °C) למשך 48–72 שעות, לפיתוח טעמים עמוקים וניחוחות חמיצים עדינים.
2. מרקם פריך וקליל בשוליים
   – שוליים תפוחים ועדינים, מלאי בועות אוויר קטנות וגדולות, וקראסט פריך מבחוץ ורך מבפנים.
3. גמישות בעבודה ידנית ומכאנית
   – מתאים ללישה במיקסר תעשייתי כבד או ללישה ידנית, תוך שמירה על עקביות ואחידות במבנה הגלוטן.
4. תוצאה עקבית בכל אפייה
   – בין אם עובדים בהתפחה קצרה בטמפרטורת חדר (6–8 שעות) ובין אם בהתפחה קרה ארוכה, מקבלים תמיד את אותו נפח וטקסטורה.
5. שוליים “ענניים” קלאסיים
   – בהידרציה של 62–65% מתקבל בשוליים שילוב של פריכות חיצונית ורכות פנימית, המאפיינים פיצה נאפוליטנית אותנטית.

המלצות שימוש והוראות הכנה

1. יחס קמח/מים/שמרים/מלח (לכל 1 ק”ג קמח)
   • מים קרים: 620–650 מ"ל (62–65% הידרציה)
   • שמרים יבשים: 3–4 גרם (או 8–10 גרם שמרים טריים)
   • מלח ים גס: 18–20 גרם
   • שמן זית כתית (אופציונלי): 10–20 מ"ל
2. אוטוליזה (אופציונלי אך מומלץ)
   • ערבבו 50–55% מהמים עם הקמח בלבד למשך 20–30 דקות, לפני הוספת השמרים והמלח. תהליך זה מחזק את רשת הגלוטן ומשפר את האלסטיות.
3. לישה
   • במיקסר תעשייתי: כ־8–10 דקות במהירות בינונית, עד שהבצק חלק ואחיד אך קצת גמיש למגע.
   • לישה ידנית: 10–12 דקות של קיפול וקיפול, עד שהבצק חלק, נמתח ואינו דביק.
4. הוספת שמרים ומלח
   • הוסיפו את השמרים והמלח לאחר האוטוליזה ולושו עוד 2–3 דקות לשילוב אחיד של כל המרכיבים.
5. התפחה ראשונית
   • בטמפרטורת חדר (24–26 °C): 6–8 שעות – מתאימה להפעלה מהירה באותו היום.
   • במקרר (2–4 °C): 48–72 שעות – מפתח טעמים עמוקים וניחוחות חמיצים עדינים, ויוצר מבנה פנימי עשיר בבועות אוויר.
6. חלוקה לעיגולים
   • משקל כדור טיפוסי: 220–250 גרם (לפי עובי הרצוי – דק או קצת עבה יותר).
   • הניחו לכדורים לנוח כ־15–20 דקות בטמפרטורת החדר לפני הפתיחה.
7. פתיחה (Stretch & Fold)
   • פתחו בעדינות מהמרכז אל השוליים בעזרת קצות האצבעות, תוך עבודה על משטח מקומח קלות.
   • מומלץ לפזר מעט Semola (קמח סמולה) או Cornmeal על המשטח כדי למנוע הידבקות ולתת מרקם קראנצ’י לתחתית.
8. אפייה
   • בתנור מקצועי (עצים/גז): 300–350 °C למשך 60–90 שניות, עד לשוליים תפוחים וקרום משונן.
   • בתנור ביתי מקצועי: 250–280 °C עם אבן פיצה שחוממה מראש 45–60 דקות, אפו 4–6 דקות – עד להזהבה אחידה.

אריזה ואחסון

• אריזה:
  שקי נייר קראפט עמידים בעובי מקצועי, בנפח 1 ק”ג (או 5 ק”ג לפי בקשה), עם שכבת פלסטיק פנימית להגנה מפני לחות. בעיצוב חום–לבן שמסמל קו מקצועי.
• תנאי אחסון:
  • יש לשמור במקום יבש וקריר (עד 25 °C) בלחות יחסית של עד 65%.
  • לאחר פתיחת השק: לאטום היטב (בעזרת קליפס או העברה לכלי אטום) כדי למנוע חדירת לחות וריחות זרים.
  • מומלץ לצרוך תוך 3–4 חודשים מיום הייצור, כדי לשמור על ערכי ה-W והגלוטן במיטבם.
• מקור:
  Molino Spadoni – “Il Mulino di Carpi”, איטליה. מותג ותיק שמוכר מאז שנות ה-30 בשל קמחים מקצועיים לפיצה ובצקים.

מדוע לבחור ב־Spadoni “Pizza PZ2”?

1. אחידות והתאמה להתפחה קרה ארוכה:
   – כל שק מבטיח נתונים טכניים מדויקים (חלבון, W, P/L), כך שתוכלו להתמקד בפיתוח טעמים ואיכות ללא חשש משינויים בין לקה.
2. מרקם אותנטי וניחוחות איטלקיים:
   – מודגש בפיתוח ארוך של הבצק, שוליים תפוחים ואווריריים, פנים רך ומלא בועות, וחוויית אכילה שקרובה ככל הניתן לפיצות בנאפולי.
3. נוחות תפעולית במטבח עמוס:
   – מתמודד עם כמויות גדולות במיקסר ובתנור תעשייתי, שומר על יציבות גם בלישה ממושכת.
4. מותג Spadoni אמין ובעל מוניטין:
   – קו “Pizza PZ2” הוא אחד המוצרים המובילים של Spadoni בעולם הפיצריות, ומומלץ על ידי שפים מקצועיים שמחפשים תוצאה עקבית גם בתנאי תפעול מאומצים.

בחרו ב־Spadoni “Pizza PZ2” כדי להעלות את סטנדרט הפיצה שלכם – פיצה פריכה, אוורירית וטעימה, עם התפחה קרה ארוכה לטעמי עומק וניחוחות אותנטיים.