קמח פיצה xll ספאדוני

תיאור

קמח Spadoni “Pizza XXL” – המוצר המנצח לפיצות בכמויות גדולות וללקוחות תובעניים

קמח “Pizza XXL” של Molino Spadoni פותח במיוחד לכמויות מקצועיות ומאפייני עבודה מאומצים במטבח או בפיצריה. זהו קמח “00” עוצמתי, שמסוגל לספק הן נפח מרשים לפיצה קלאסית והן גמישות בעבודה עם הידיים ובמיקסרים תעשייתיים.

מאפיינים טכניים עיקריים

• דרגת טחון “00” (רימצינטה דקה מאוד)
  פירורים דקים במיוחד, המאפשרים שליטה מירבית ברשת הגלוטן וקלות פיתול (stretch) בעבודה ידנית.
• תכולת חלבון גבוהה (~14.0–14.5%)
  רשת גלוטן עמידה במיוחד, מאפשרת התפחה מהירה וארוכה כאחד, בלי לפגוע בכוח האלסטיות של הבצק.
• ערך W גבוה (≈320–340)
  אידיאלי לשימוש במיקרוגל תעשייתי או תנורי עץ/גז בחום גבוה. עמידות מרשימה לתהליכי לישה ממושכים ולהידרציות גבוהות (עד 70–75%).
• יחס P/L מאוזן (≈0.50–0.55)
  מבטיח שהבצק יישאר גמיש וגם ישמר על צורתו לאורך תהליכי התפחה ממושכים ובלחץ עבודה גבוה.
• אחוז אפר נמוך (~0.60%)
  בצק לבן-שמנת, בעל טעם נקי ואותנטי של חיטה איכותית – מתאים לטעם הגלובלי של פיצת נאפולי קלאסית.
• לחות תקנית (~14%)
  מאוזנת עבור אחסון ארוך ועמידות בלחות גבוהה בסביבה מקצועית, ללא הידבקות יתרה של הקמח לדפנות האריזה.

יתרונות מרכזיים לעסקים ותפעול מקצועי

1. כושר תפיחה מרשים בכמויות גדולות
   – מאפשר הכנת כדורי פיצה במשקל של 250–300 גרם והיצמדות לנפחים גבוהים גם לאחר האפייה, עם שוליים תפוחים וקרום פריך.
2. עמידות ללישה תעשייתית ומיקסרים כבדים
   – בנוי לשימוש ממושך במיקסרים תעשייתיים (20–50 ליטר), ללא סיכון לקריעה או פגיעה במבנה הגלוטן.
3. יכולת עבודה בהידרציה גבוהה
   – מתאים להכנת פיצות עם לחות 68–75%, לקבלת מרקם מודגש של בארבר (בראדה) “עננית” וקרום פריך.
4. התפחות מהירה ועד עומק טעם בהתפחה קרה
   – התפחה מהירה בטמפרטורת חדר (2–3 שעות) ופיתוח טעמים ארוך בתנאי מקרר (24–48 שעות) – כל שק מבטיח עקביות מלאת עומק וניחוחות איטלקיים אותנטיים.
5. חסכון כלכלי ואריזה מותאמת מקצועית
   – מגיע באריזת שק 5 ק”ג (או לפי הזמנה: 10–25 ק”ג), תחסכו בעלויות ליחידת קילו קמח ותבטיחו אחידות באיכות לאורך זמן.

המלצות שימוש במטבח מקצועי

1. יחס קמח/מים/שמרים/מלח (לדוגמא לכל ק”ג קמח)
   • מים קרים: כ־700–750 מ"ל (70–75% הידרציה)
   • שמרים יבשים: 3–5 גרם (או 8–10 גרם שמרים טריים)
   • מלח ים גס: 18–20 גרם
   • שמן זית כתית מעולה (אופציונלי): 20–30 מ"ל
2. אוטוליזה (אופציונלי, מומלץ בכמויות >5 ק”ג)
   • ערבבו את רוב המים (עד 60–65%) עם הקמח לבד למשך 20–30 דקות, כדי להתחיל בפיתוח גלוטן ולשפר גמישות הבצק.
3. לישה
   • במיקסר תעשייתי: 8–10 דקות במהירות בינונית–גבוהה. בדקו שהבצק חלק ונמתח בקלות ללא קריעה.
   • לישה ידנית (בצקים קטנים): 12–15 דקות של קיפול וקיפול, עד שהבצק חלק מאוד וגמיש למגע.
4. הוספת שמרים ומלח
   • הוסיפו את השמרים המפוררים והמלח בשלב השני של הלישה (לאחר האוטוליזה), ולושו 2–3 דקות נוספות להטמעת החומרים.
5. התפחה ראשונית
   • בטמפרטורת חדר (24–26 °C): 2–3 שעות עד הכפלת נפח.
   • התפחה קרה (2–4 °C): 24–48 שעות לפיתוח טעם עמוק וניחוחות חמיצים עדינים.
6. חלוקה לעיגולים
   • שוקל כדור: 250–300 גרם (לעובי נאפולי קלאסי).
   • הניחו לכדורים לנוח 15–30 דקות בטמפרטורת חדר לפני הרידוד והפיתול (Stretch & Fold).
7. פיתול ופתיחה (Stretch & Fold)
   • השתמשו בטכניקה של פתיחה אלכסונית ואת קצות הבצק לאחוז רק מהשוליים, כך שהבסיס יישמר שלם ולא יקרע.
   • עבודה עם קמח Cornmeal (קורנמיל) או Semola רימצינטה על משטח מאפשרת למנוע הידבקות ומוסיפה קצת מרקם תחתית.
8. אפייה
   • בתנור מסעדה (עץ/גז): 300–350 °C למשך 60–90 שניות – שוליים תפוחים, קרום בעל בועות אוויר משמעותיות וחום אחיד.
   • בתנור ביתי מקצועי: 250–280 °C עם אבן פיצה שחוממה מראש 45–60 דקות, אפו 4–6 דקות – עד הזהבה אחידה וחריכה רכה.

אריזה ואחסון

• אריזה:
  שקי נייר בעובי מקצועי בנפח רצוי (בדרך כלל 5 ק”ג, 10 ק”ג, או לפי הזמנה), עטופים בשכבת פלסטיק פנימית להגנה מפני לחות.
• תנאי אחסון:
  • מקום יבש, קריר ומאוורר (לא על רצפת חדר אחסון), טמפרטורה אופטימלית 15–25 °C, לחות יחסית עד 60%.
  • מומלץ להשתמש תוך 3–4 חודשים מיום הייצור לאופטימיזציה של ה-W והבצק.
• מקור:
  Molino Spadoni – “Il Mulino di Carpi”, איטליה. ניסיון של עשרות שנים בייצור קמחים ייחודיים לפיצה מקצועית, עם בקרת איכות גבוהה לכל גרגר.

למה לבחור ב־Spadoni “Pizza XXL”?

1. כמות תעשייתית, איכות פרמיום:
   – כל שק 5 ק”ג (או יותר) מיועד ללקוחות עם צריכה יומית גדולה, מבטיח עקביות ואחידות בבצק – כל בקשה “אקסטרה נתח” מקבלת מענה ללא פשרות.
2. התאמה לכל סגנון אפייה:
   – מתאימה לפיצות נאפוליטניות עילית (שוליים תפוחים, בועות אוויר גדולות) וגם לפיצות בסגנון New York או קראסט דק קלאסי, תלוי בשיטה (Hydration נמוכה/גבוהה).
3. עמידה בפרופילים קולינריים קפדניים:
   – צורכת W גבוה להיתפסות מיטבית בתנאי לישה כבדים, יתרון במיקסרים גדולים ובקווים מקצועיים.
4. סבולת חלקה לתהליכי תפעול תעשייתיים:
   – לא משנה אם מכינים מאה כדורים באותו הבוקר או אם משאירים חלק מהבצק לשימוש מאוחר – הבצק שומר על מאפייניו הטכניים ללא הידרדרות.
5. מותג Spadoni עם מוניטין:
   – “Pizza XXL” הוא אחד המוצרים המובילים של Spadoni, המשמש פיצריות מקצועיות באירופה ובעולם.

בחרו בקמח Spadoni “Pizza XXL” (5 ק”ג או יותר) כדי להבטיח שכל פיצה שתצא מהתנור תהיה פריכה, אוורירית וטעימה – בדיוק כפי שרק המקצוענים יודעים להפיק.