קמח T63 שטיבל 1ק"ג

תיאור

קמח T63 “שטיבל” – 1 ק”ג לאפייה בסגנון צרפתי ואיטלקי

קמח T63 הוא קמח לבן מנופה בדרגת טחון בינונית, בינוני–דק, המוכר בעיקר באירופה (צרפת ואיטליה) כ”קמח משולב” (All-Purpose). מותג “שטיבל” מציע גרסה איכותית ואחידה, במשקל 1 ק”ג, שתספק בסיס מצוין ללחמים כפריים, בגטים, פוקצ’ות ופיצות דקיקות.

מאפיינים טכניים עיקריים

• דרגת טחון T63 (בינוני–דק)
  פירורים עדינים ושמנמנים במקצת, המאפשרים לחם בעל פנים אוורירי וקרום פריך, מבלי לוותר על אחידות ומרקם חלק.
• תכולת חלבון (~11–11.5%)
  רשת גלוטן מספקת ליצירת מבנה יציב בבצק, מאפשרת אחוז הידרציה של כ־60–65%, אידיאלי ללחמים קלאסיים ופוקאצ’ות דקיקות.
• אחוז אפר (~0.50–0.55%)
  שומר על נוכחות מינרלים תזונתיים, תוך שמירה על צבע לבן-שמנת נקי וטעים.
• לחות (~14%)
  מאוזנת לאחסון ארוך טווח ללא הידבקות הקמח לאריזה, ושומרת על עקביות במרקם הבצק.
• ערך W בינוני (≈240–260)
  מתאים גם לתפיחות קצרות (3–4 שעות בטמפרטורת החדר) וגם להתפחה איטית (6–12 שעות במקרר), גמיש לכל לוח זמנים.

יתרונות בבצק ובמוצר המוגמר

1. מרקם פנים אוורירי ועדין
   – אידיאלי ללחמי כפרי (Pain de Campagne) ולבגטים צרפתיים: מקבלים פנים מלא בועות קטנות וקרום פריך דק.
2. קרום פריך וחרוך
   – אחוז האפר הנמוך והתמחור מנופה עדין יוצרים קרום רך-עדין מבחוץ, עם גוון חום-זהוב המאופיין בלחם אירופאי איכותי.
3. גמישות בלישה ותהליך הפתיחה
   – קל ללישה גם ידנית וגם במיקסר, מאפשר עבודה מהירה ואחידה לשפים וחובבים כאחד.
4. טעם נקי ומשלים
   – לא “מתחרה” בטעמים של שמרים, מלח או תוספות (זיתים, עשבי תיבול), אלא משמש לבסיס נטול הטעם המוקצן עצמו.
5. התאמה למגוון אפיות
   – משמש גם לבצקי פיצה דקים בסגנון איטלקי, פוקאצ’ות עם קרום פריך ואוויריר, ולמאפים מתוקים קלים (קרואסונים פשוטים, בורקסים).

המלצות שימוש והוראות הכנה

לחם כפרי או בגטים

• יחס קמח/מים/שמרים/מלח (לדוגמה לכ־500 ג’ קמח)
  • מים פושרים: כ־60–65% (300–325 מ”ל)
  • שמרים יבשים: 4–5 גרם (או 10–12 גרם שמרים טריים)
  • מלח: 10–12 גרם
• לישה:
  • במיקסר: 8–10 דקות במהירות בינונית, עד שהבצק חלק ואינו דביק.
  • ידנית: 10–12 דקות של קיפול ושחרור, עד שהבצק גמיש ונמתח בקלות.
• התפחה ראשונית:
  • כ–1.5–2 שעות בטמפרטורת החדר (24–26 °C), עד להכפלת נפח.
  • לאוטליזה קלה אפשר לערבב 50% מהמים עם הקמח ולתת למנוחה 20–30 דקות לפני הוספת שאר המרכיבים.
• עיצוב ואפייה:
  1. עיצוב בצורת בגט (משקל ~250–300 ג’) או כיכר עגולה.
  2. התפחה משנית 45–60 דקות.
  3. חימום תנור ל־230–240 °C (עם אדים בשלבים הראשונים), אפייה 20–25 דקות – עד שהקרום מקבל גוון זהוב-כהה והלחם נשמע חלול בבדיקה קלה.

פוקאצ’ות ופיצות דקיקות

• יחס קמח/מים/שמרים/מלח/שמן זית (ל־500 ג’ קמח)
  • מים: 65% (325 מ”ל)
  • שמרים יבשים: 4 גרם
  • מלח: 10–12 גרם
  • שמן זית כתית: 30–40 מ”ל (יוצר קרום פריך ושומן).
• לישה:
  • במיקסר: 7–8 דקות במהירות נמוכה–בינונית, עד הבצק חלק ונמתח.
  • ידנית: 10 דקות של קיפול עד לקבלת כדור גמיש.
• התפחה ראשונית: 1–1.5 שעות בטמפרטורת החדר.
• עיצוב ואפייה:
  1. רידוד הבצק לעובי 3–4 מ”מ על תבנית מקומחת (טיפה Semolina או קמח טורטייה)
  2. התפחה קלה כ–20–30 דקות לפני תוספות.
  3. חימום תנור ל־250–260 °C, אפייה 8–10 דקות – עד שהקרום מזהיב ופריך.

מאפים מתוקים קלים

• יחס קמח/נוזלים/שמן/סוכר (ל־300 ג’ קמח)
  • מים (או חלב): 50% (150 מ”ל)
  • שמן (קוקוס/קנולה/שמן זית עדין): 20% (60 מ”ל)
  • סוכר: 10–15% (30–45 ג’)
• לישה/ערבוב:
  • ערבוב ידני קל 3–5 דקות, עד שהבצק אחיד ורך.
• אפייה:
  • חימום תנור ל־180 °C, אפייה 12–15 דקות לעוגיות או מוצרים דקים, עד הזהבה עדינה.

אריזה ואחסון

• אריזה:
  שק מנופה קראפט איכותי בנפח 1 ק”ג, עם שכבת פלסטיק פנימית להגנה מפני לחות. העיצוב משלב את לוגו “שטיבל” בגווני לבן־אדום ולבן־כחול.
• תנאי אחסון:
  1. לשמור במקום יבש וקריר (עד 25 °C), הרחק מאור שמש ישיר ולחות.
  2. לאחר פתיחת השק: לאטום היטב (קליפס, העברה לכלי אטום), להימנע מחשיפה לריחות חזקים וללחות.
  3. מומלץ לצרוך תוך 4–6 חודשים מיום הייצור, כדי לשמור על איכויות המרקם וערכי הגלוטן בשיאם.

מדוע לבחור בקמח T63 “שטיבל” (1 ק”ג)?

1. גמישות קולינרית רחבה:
   – מתאים ללחמים כפריים, בגטים, פוקאצ’ות, פיצות דקיקות ומאפים מתוקים קלים – כל זאת עם קמח מאוזן.
2. תוצאה אירופאית אותנטית:
   – T63 הוא “קמח ביניים” בין T55 (צרפתי) ל־T65 (איטלקי), מספק תכונות של לחם צרפתי לצד גמישות לאפיית לחם איטלקי דק.
3. מרקם פנים אוורירי וקרום פריך:
   – מבטיח לחמים בעלי פנים עשיר בבועות וקרום דקיק וחרוך.
4. מיתוג “שטיבל” מהימן:
   – מותג ישראלי עם בקרת איכות קפדנית, מבטיח עקביות בין שק לשק.
5. אריזה קומפקטית ונוחה:
   – שק 1 ק”ג אידיאלי לאחסון בבית, מתאים גם לבתי קפה קטנים ולקונדיטוריות המעוניינות בקמח איכותי ומשובח.

בחרו ב־קמח T63 “שטיבל” (1 ק”ג) כדי להעניק לכל אפייה טעם אירופאי אותנטי, מרקם נשכני וקרום פריך ברמה המקצועית.